Le polissage du riz à saké

Le terme japonais seimaibuai designe le taux de polissage du riz employé dans la production du saké. Cette étape, la première dans le processus de production, consiste à retirer la couche externe du grain riche en graisses et protéines pour faciliter la fermentation. Un saké affichant par exemple un seimaibuai de 40% signifie que le riz a perdu 60% de son poids au terme de l’étape de polissage.

Schéma de coupe d’un grain de riz

L’enveloppe extérieure du grain de riz est très riche en lipides, protéines et sel minéraux qui, en grande quantité, peuvent inhiber la fermentation et polluer le produit fini. Une fois l’enveloppe extérieure retirée, le grain de riz, dont il ne reste plus que le coeur, prend une couleur blanche et une forme arrondie. L’amidon du coeur ainsi mise à nu permet la fermentation .

Le polissage du riz est effectué mécaniquement par des machines à monder par abrasion. Cette étape dure généralement 2 à 3 jours.

Le seimaibuai détermine la classification du saké:

• A partir de 70% (30% de l’enveloppe externe retirée) un saké peut obtenir la classification Junmai-shu, à condition qu’il n’y ait pas eu d’alcool ajouté.
• A partir de 60%, un saké peut obtenir la classification de Ginjo-shu.
• Au-delà d’un seimaibuai de 50%, un saké peut prétendre à l’appellation la plus prestigieuse, Daiginjo-shu.

Actuellement, le saké au taux de polissage le plus élevé est le DASSAI 23. Le riz utilisé pour ce très grand Daiginjo est poli jusqu’à en retirer 77% de son poids initial!