Le whisky Yamazaki
Marque de whisky japonais la plus ancienne, Yamazaki a été récompensé par de nombreuses distinctions au cours de son siècle d’existence. Le caractère exceptionnel de ses single malt a largement contribué à faire connaître le whisky Japonais au-delà des frontières du pays. Yamazaki est aujourd’hui une référence mondialement reconnue des amateurs de whisky d’exception.
Histoire de Yamazaki
La distillerie Yamazaki a été fondée en 1924 par Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory. Il a choisi le lieu de Shimamoto, dans la préfecture d’Osaka, pour son abondance en eau de source pure et son climat propice à la maturation du whisky. Il a fait appel à Masataka Taketsuru, un chimiste japonais de 30 ans formé à l’art du whisky en Écosse, pour superviser la production. Le premier whisky Yamazaki a été mis en vente en 1929, sous le nom de Suntory Shirofuda (Suntory White Label) mais n’a pas rencontré le succès escompté, car il était trop fort et trop tourbé pour le goût des Japonais. Torii a alors décidé de créer un whisky plus doux et plus fruité, en utilisant des alambics de formes variées et des fûts de chêne américain. De ces adaptations est né le Suntory Kakubin (Suntory Square Bottle), lancé en 1937, qui a connu un grand succès et est devenu un classique du whisky japonais.
La distillerie Yamazaki a continué à se développer et à se diversifier au fil des décennies, en proposant des whiskies de différents âges, de différents fûts et de différents assemblages. En 1984, pour célébrer le 60e anniversaire de la distillerie, le premier whisky single malt Yamazaki a été lancé, le Yamazaki 12 ans. Il a été suivi par le Yamazaki 18 ans en 1992, le Yamazaki 25 ans en 1999, et le Yamazaki 50 ans en 2005. La distillerie Yamazaki a également expérimenté des fûts de sherry espagnol (Xérès), de bourbon américain, et de mizunara, un chêne japonais rare et précieux, qui confèrent au whisky des notes boisées, vanillées et caramélisées.
En 2013, le Yamazaki Sherry Cask 2013 a été élu meilleur whisky du monde par le guide Whisky Bible, créant une forte demande pour le whisky japonais. En 2015, le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2016 a reçu le même titre, confirmant la renommée du whisky Yamazaki. En 2018, le Yamazaki 55 ans, le plus vieux whisky japonais jamais produit, a été mis en vente en édition limitée, à un prix de 3 millions de yens (environ 23 000 euros) la bouteille. Il a été élaboré à partir de whiskies distillés en 1960, 1961 et 1964, et vieillis respectivement dans des fûts de mizunara, de chêne blanc américain et de sherry. Il a été décrit comme un whisky remarquable, d’une complexité et d’une richesse exceptionnelles, avec des arômes de bois, de fruits, de fleurs et d’épices.
Spécificités de fabrication du whisky Yamazaki
La distillerie utilise de l’eau de source provenant du mont Tennozan, qui est réputée pour sa pureté et sa douceur. Cette eau est essentielle pour donner au whisky son caractère unique et sa qualité. Le processus de fabrication du whisky Yamazaki comprend 6 étapes principales:
La sélection de l’orge malté
L’orge maltée est de l’orge qui a été humidifiée, germée puis séchée, c’est l’ingrédient principal du whisky. L’orge maltée utilisée par Yamazaki provient principalement d’Écosse mais aussi d’Allemagne et du Canada, dans une moindre mesure. L’orge maltée est ensuite broyée et mélangée à de l’eau chaude pour obtenir un moût sucré, qui contient les sucres fermentescibles de l’orge.
La fermentation
Le moût sucré est transféré dans l’une des 24 cuves de fermentation que compte la distillerie puis inoculé avec des souches de levures issues des laboratoires Yamazaki. Durant cette étape, les levures vont transformer le sucre contenu dans le moût en alcool et en gaz carbonique mais aussi transmettre des esters fruités et acidulés distinctifs de la marque. Chez Yamazaki, la fermentation s’étend sur une durée particulièrement longue, allant de 5 à 10 jours, ce qui est nettement supérieur à la plupart des autres whiskies qui ne fermentent généralement que pendant 2 à 4 jours.
La distillation
Le wash (le produit de la fermentation) est distillé dans des alambics de cuivre. La distillerie Yamazaki dispose de six paires d’alambics de formes et de tailles différentes, ce qui lui permet de produire des whiskies de caractères variés. Les alambics sont chauffés par la vapeur, et le wash s’évapore progressivement. Les vapeurs d’alcool sont ensuite refroidies et condensées, et le liquide obtenu, appelé le new make spirit, titre environ 70% d’alcool.
Le vieillissement
Le vieillissement est une étape cruciale, qui va donner au whisky sa couleur, sa saveur et sa complexité. Chez Yamazaki, le new make spirit est maturé dans des fûts de différentes origines et de différentes essences de bois, comme le chêne américain, le chêne européen, le sherry, le bourbon ou le mizunara. Le mizunara est un chêne japonais rare et coûteux, qui confère au whisky des notes boisées, vanillées et épicées, qui se marient bien avec les notes fruitées et florales du whisky Yamazaki. La distillerie dispose de deux espaces de vieillissement qui offrent des conditions de température et d’humidité différentes. Le premier est un chai souterrain, creusé dans la roche et qui offre une température et une humidité constantes, tandis que le second est un espace de vieillissement en plein air, exposé aux variations climatiques afin d’accélérer le processus de maturation. Le vieillissement dure au minimum trois ans, mais peut aller jusqu’à plusieurs décennies.
La filtration
Cette étape consiste à éliminer les impuretés et les particules de bois du whisky. Le whisky est ensuite réduit à la force de mise en bouteille, c’est-à-dire à 43% d’alcool, en ajoutant de l’eau de source. La filtration se fait à froid, c’est-à-dire à une température inférieure à 10°C, pour préserver les arômes du whisky.
L’assemblage
L’assemblage, qui consiste à créer les différents whiskies de la gamme Yamazaki à partir des différents fûts disponibles, est confié au maître-assembleur de la distillerie, Shinji Fukuyo. Il a la responsabilité de créer des whiskies équilibrés, harmonieux et complexes, qui reflètent l’identité et la diversité du whisky Yamazaki. Il utilise son savoir-faire et son intuition pour mélanger les whiskies de différents âges, de différentes origines et de différentes essences de bois, en respectant les proportions et les caractéristiques de chaque whisky. Il crée ainsi des whiskies qui expriment le terroir, la tradition et l’innovation de la distillerie Yamazaki.
La gamme de whiskies Yamazaki
La gamme de whiskies Yamazaki propose différents types de whiskies, qui varient selon l’âge du whisky et le type de fût utilisé pour le vieillissement. Voici un aperçu de quelques-uns des whiskies les plus connus de Yamazaki, ainsi que leurs caractéristiques :
Yamazaki Distiller’s Reserve : Ce whisky est un assemblage de différents whiskies de malt vieillis en fûts de chêne américain, de sherry et de vin de Bordeaux. Il présente des arômes de fruits mûrs, de vanille et d’épices, ainsi qu’une finale douce et équilibrée.
Yamazaki 12 ans : Ce single malt est vieilli pendant 12 ans en fûts de chêne américain, de sherry et de vin de Bordeaux. Il se distingue par ses notes de caramel, de vanille, de miel et de fruits mûrs, ainsi que par sa finale longue et épicée.
Yamazaki 18 ans : Ce single malt est vieilli pendant 18 ans en fûts de chêne japonais et de sherry espagnol. Il se caractérise par des arômes de fruits tropicaux, de miel, de cannelle et de clou de girofle, ainsi qu’une finale riche et chaleureuse.
Yamazaki 25 ans : Ce single malt est vieilli pendant 25 ans en fûts de chêne japonais et de sherry espagnol. Il présente des arômes complexes de fruits secs, de cuir, de tabac et d’épices, ainsi qu’une finale longue et persistante.
Outre ces whiskies, Yamazaki propose également des versions limitées et spéciales, telles que le Yamazaki Mizunara Cask, vieilli en fûts de chêne japonais Mizunara, ou le Yamazaki 50 ans, un whisky rare et très recherché par les collectionneurs.
Récompenses
Au fil des années, les whiskies de Yamazaki ont été récompensés à de nombreuses reprises, en remportant des médailles d’or et des prix prestigieux dans des concours internationaux de spiritueux. En 2015, par exemple, le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 a été élu « meilleur whisky du monde » par Jim Murray, auteur de la Whisky Bible. Ces distinctions témoignent de la qualité et de l’excellence de la gamme de whiskies proposée par Yamazaki.