Les différents types de saké
La loi japonaise sur la taxation des boissons alcooliques défini les ingrédients et les procédés de fabrication qui doivent être utilisés dans la fabrication du Saké. Cette loi précise que le Saké ne peut être fabriqué qu’à partir de riz, de koji et d’eau auxquels peut être ajouté de l’alcool neutre. Cette loi instaure également une classification des Sakés de qualité supérieure (tokutei-meisho) en fonction notamment des ingrédients utilisés et du taux de polissage du riz. Les Sakés relevant de cette classification représentent environ 30% de la production totale.
Caractéristiques des Sakés de qualité supérieure
Les Sakés de qualité supérieure sont classés en fonction de la qualité du riz employé, de son taux de polissage et de la quantité d’alcool neutre ajoutée.
Ginjo
Il est fabriqué à partir d’un riz dont on a retiré au moins 40% de la couche extérieure du grain lors du processus de polissage. La fermentation s’opère à une température relativement basse et prend donc plus de temps. Dans le cadre de la dénomination Ginjo, il est possible d’ajouter de l’alcool neutre correspondant à un maximum de 10% du poids total de riz poli. Ce Saké se caractérise par un parfum fruité, appelé « ginjo-ka », est une saveur légère et non acide. En bouche, sa texture douce laisse une sensation agréable. Les caractéristiques de ce Saké varient d’un brasseur à l’autre. Certains brasseurs recherchent un parfum intense (ginjo-ka) alors que d’autres vont privilégier une saveur plus développée.
Daiginjo
C’est une subdivision du Saké Ginjo fabriqué à partir d’un riz dont ont été retiré plus de 50% de la couche externe du grain. Sa saveur est encore plus raffinée et son ginjo-ka plus puissant.
Junmai et Tokubetsu Junmai
Ils sont fabriqués uniquement à partir de riz, de koji et d’eau mettant ainsi en valeur les arômes de riz et de koji. Il n’y a pas d’exigences particulières en matière de taux de polissage du riz. Le Junmai est faiblement sucré et développe généralement un umami (goût savoureux) et une acidité élevés.
Junmai Ginjo
Le Saké Jumnai Ginjo est fabriqué selon les mêmes procédés que le Saké Ginjo (sans l’ajout d’alcool neutre), ce qui lui confère une faible acidité et un léger umami. Comme le Saké Ginjo ce type de Saké se distingue aussi par un clair Ginjo-ka.
Junmai Daiginjo
Le Jumnai Daiginjo est fabriqué selon les mêmes procédés que le Saké Ginjo (sans l’ajout d’alcool neutre), ce qui lui confère une faible acidité et un léger umami. Comme le Saké Ginjo ce type de Saké se distingue aussi par un clair Ginjo-ka.
Honjozo
Dans le Saké Honjozo, l’accent est mis sur la saveur. Le Ginjo-ka ainsi que les arômes issus de la maturation sont peu perceptibles. Ses niveaux d’acidité et d’umami sont modéré, l’objectif de ce Saké étant de mettre en valeur les mets qu’il accompagne plutôt que le Saké lui-même.
Le Saké Futsu ou Saké ordinaire
Il constitue la majorité des Sakés produits au Japon. le riz entrant dans sa fabrication est généralement poli à 70% et on y ajoute une quantité d’alcool neutre équivalente à 20% de la quantité de riz poli. Son arôme est moins prononcé que celui des Sakés de qualité supérieure. Les meilleurs Futsu ont un léger arôme de caramel développé lors du processus de maturation. Contrairement aux catégories de Saké supérieures, il est difficile de décrire avec précision les arômes et saveurs du Saké ordinaire car ceux-ci varient énormément d’une région à l’autre du Japon.
Sakés fabriqués selon d’autres méthodes
Nigorizake (Saké nuageux)
Son apparence est troublée par les levures et fines particules de riz en suspension. Son goût de riz est prononcé. Cet aspect nuageux lui vient du processus de filtration dans lequel un filtre au maillage plus grossier est utilisé.
Namazake (Saké non pasteurisé)
Il a la saveur d’un Saké fraîchement brassé. Le Saké est normalement pasteurisé deux fois avant d’être mis en bouteille. La première pasteurisation a pour but de stériliser le contenu de la bouteille mais aussi d’en stabiliser sa qualité en mettant un terme à l’action des enzymes. La seconde pasteurisation intervient juste avant la mise en bouteille. Le Namazake n’est pas pasteurisé du tout.
Koshu (Saké vieillit)
Il prend des couleurs allant du jaune à l’ambre. Il possède un subtil Ginjo-ka et un arôme de caramel proche du Xérès et du vin de Madère. Il développe une légère amertume caractéristique des Sakés vieillit. Habituellement, le Saké est mis à vieillir pour des durées courtes allant de 6 à 12 mois. Le Koshu est quand à lui conservé pendant un minimum de 3 ans, période pendant laquelle la couleur et la saveur changent du fait des réactions de Maillard entre les sucres et les acides aminées présents dans le Saké.
Genshu (Saké non dilué)
Contrairement au procédé de fabrication classique, on y ajoute pas d’eau après production ce qui fait du Genshu un Saké à la teneur en alcool élevée, entre 17% et 20%. Son gout est habituellement fort.
Taruzake (Saké en fût)
Le Taruzake est stocké pendant un temps dans un fût fait de cèdres japonais conférant au produit fini un agréable arôme boisé.