Saké doux ou saké sec, comprendre le nihonshudo

Le mot nihonshudo est composé des termes japonais nihonshu qui signifie saké et do qui se traduit par degré. C’est une échelle qui mesure la densité du saké par rapport à la densité de l’eau. Une valeur positive indique que le saké est sec alors qu’une valeur négative laisse présager d’un saké plus doux.

La densité d’un saké est déterminée par le processus de fermentation du riz. La levure ( Kōji) utilisée dans cette étape décompose l’amidon présent dans le riz en alcool d’une part et en sucre d’autre part. Au terme de ce processus, la quantité résiduelle de sucre, très dense, détermine la densité moyenne du breuvage. Une grande quantité résiduelle de sucre confère au saké un nihonshudo négatif comme c’est par exemple le cas pour les sakés de type nigori qui peuvent afficher des valeurs inférieures à -10 alors que des quantités résiduelles de sucre faibles engendrent des sakés légers et secs, titrant couramment plus de 16% d’alcool.

Mesure du nihonshudo – plus l’instrument s’enfonce, plus le nihonshudo est élevé.

Historiquement, un saké aussi dense que l’eau et présentant par conséquent  un nihonshudo de 0 était considéré comme neutre mais l’évolution des goûts des consommateurs vers des sakés plus secs a déplacé le curseur de la neutralité vers des valeurs avoisinant +2 à +3. Il est important de noter que, même si le nihonshudo est un bon indicateur de la douceur d’un saké,  d’autres facteurs peuvent influencer votre perception et notamment son acidité.

Le nihonshudo est indiquée sur la plupart des bouteilles de saké. Dans le cas où l’importateur ne l’a pas traduit, vous trouverez cette valeur en localisant le terme japonais 日本酒度.