La fabrication du saké

Le riz

Riz japonica

Il existe deux types principaux de riz, Le riz long grain dit Indica et le riz à grain court dit Japonica. Chacun de ces deux types de riz se divisent en deux sous-catégories qui sont le riz collant et le riz non-collant.

C’est le riz Japonica non-collant cultivé dans l’archipel nippon qui est utilisé dans la fabrication du Saké. C’est cette même variété de riz qui est à la base l’alimentation au Japon. Le riz à Saké se caractérise par une faible teneur en protéines et une solubilité élevée lors du processus de brassage.

L’eau

La pureté de l’eau utilisée dans la fabrication du Saké est essentielle. Avec des pluies abondantes tout au long de l’année et une forêt qui couvre plus de 60% du territoire, les brasseurs de Saké japonais ont accès à des eaux de très grande qualité. L’eau entrant dans la fabrication du Saké doit être conforme aux normes sanitaires en matière d’alimentation. Il est impératif que cette eau ne contienne pas plus de 0,02 ppm (parties par million) de fer, sans quoi le Saké produit prendrait une couleur brun-roux et verrait ses arômes et saveurs gâchés.

Le polissage du riz

A gauche, du riz non poli. A droite, un riz poli à 70%

La couche externe du riz contient des proportions élevées de graisses, minéraux et protéines qui dégradent la saveur du Saké, c’est pourquoi le riz est au préalable poli. Durant cette étape, environ 30% de la couche externe du grain est éliminée. On dit alors que le riz a un taux de polissage (ou seimai-buai) de 70%. cette notion de taux de polissage du riz est essentielle pour déterminer la qualité d’un saké. Les sakés les plus prestigieux sont fabriqués à partir de riz ayant un taux de polissage de plus de 50%.

Lavage, trempage, cuisson vapeur

Une fois poli, le riz est lavé dans l’eau pour en retirer le son puis laissé à tremper. Quand le grain a absorbé 30% de son poids en eau, il en est retiré puis cuit à la vapeur pendant environ une heure. Le riz cuit à la vapeur est moins humide et collant que le riz cuit dans l’eau bouillante ce qui le rend idéal pour la fabrication du Saké.

Fabrication du Koji

Le jus de raisin contient du sucre, qui, en présence de levure se met à fermenter. Avec les boissons à base de grain telles que le Saké ou la bière, il est nécessaire, avant de lancer le processus de fermentation, d’utiliser une enzyme pour transformer l’amidon du grain en sucre . L’introduction d’enzymes a également pour rôle de casser les protéines pour produire des acides aminées et des peptides. Lors du brassage de la bière, les enzymes sont apportées par le malt mais pour la fabrication du saké, on utilise le kome-koji qui est une substance obtenue en cultivant un champignon, l’aspergillus, sur du riz cuit à a vapeur pendant environ 48 heures.

Levure et pré-ferment

Une levure de première qualité, spécialement créée pour le brassage du Saké, est utilisée dans le processus de fermentation. Avant la fermentation principale, le brasseur prépare un pré-ferment appelé « shubo » ou « moto », en mélangeant dans une petite cuve du riz cuit à la vapeur, du koji, de l’eau, et une grande quantité de levure. On y ajoute aussi de l’acide lactique car à la différence du raisin, le riz ne contient pas naturellement l’acide nécessaire au contrôle des microbes qui pourraient dégrader la saveur du Saké. Le tout est ensuite laissé en culture pendant deux semaines à une température d’environ 30 degrés. La qualité de ce pré-ferment est essentielle car il servira à démarrer la fermentation principale.

Fermentation principale

La fermentation s’opère dans une cuve contenant habituellement entre une et dix tonnes riz. Les ingrédients sont versés dans la cuve en trois étapes sur 4 jours. Le premier jour, on y verse un sixième de la quantité totale de riz et de koji ainsi que l’intégralité du pré-ferment (shubo). Rien n’est ajouté le deuxième jour afin de laisser à la levure le temps de se multiplier. Le troisième jour, deux sixièmes de la quantité totale de riz et de koji sont versés dans la cuve. Les trois sixièmes restant sont ajoutés le quatrième jour. lors de la première étape, la température du mélange est de 12 degrés puis celle-ci est portée progressivement à 10 degrés lors de la seconde étape et enfin à 8 degrés lors de la troisième étape. Les ingrédients sont versés dans la cuve progressivement pour éviter que la levure ne soit trop diluer, ce qui pourrait ralentir, voire interrompre le processus de fermentation. Durant l’étape de fermentation qui dure 3 à 4 semaines à une température comprise entre 8 et 18 degrés, les enzymes présentes dans le koji dissolvent le riz alors que les levures font fermenter le sucre. Le saké issu de ce processus a une teneur en alcool entre 17% et 20%. Une température de fermentation plus basse, autour de 12 degrés, allonge la durée du processus à 5 semaines. Dans ces conditions, l’acidité est réduite produisant ainsi un saké à l’arôme très fruité et à la saveur délicate.

Filtration

Le produit issu de la fermentation, appelé « moromi », est ensuite filtré afin d’en retirer le riz non-dissous et la levure, ne laissant ainsi que le Saké. La substance solide restant à la fin du processus de filtration est appelée « sakekasu ».

Sédimentation

Après la filtration initiale, le Saké reste trouble. Il est alors laissé à reposer à basse température afin que les particules solides en suspension se dépose au fonds du contenant. Le liquide clair est alors transféré vers une autre cuve. Il se peut que le Saké devienne à nouveau légèrement trouble pendant le stockage du fait d’une transformation des protéines qu’il contient.

Pasteurisation

La plupart des Sakés sont pasteurisés à une température de 60-65 degrés avant d’être mis en stockage. Le but de cette pasteurisation est la fois de stériliser le Saké mais aussi de rendre inactive les enzymes restantes. En l’absence de pasteurisation, les enzymes rendraient le Saké très liquoreux et altéreraient son arôme. De nombreux Sakés sont encore pasteurisés lors de mise en bouteille.

Ajustement et emballage

A ce stade, la teneur du Saké en alcool est de 17% à 20%, ce qui est trop élevé pour accompagner le repas. Le brasseur ajoute alors de l’eau pour réduire le taux d’alcool à environ 15% avant de le mettre en bouteille.

Maturation

Pour compenser l’effet de la pasteurisation sur le Saké, celui-ci est laissé à reposer pendant 6 à 12 mois, pendant lesquels son arôme va s’affiner.