Petite histoire du saké
Origines du saké
Les origines du saké se confondent avec les débuts de la culture du riz au Japon, il y a environ 2500 ans.
Les écrits les plus anciens faisant mention du saké japonais ont été découvert dans des livres d’histoire chinois datant du 3ème siècle. Il y est inscrit que les Japonais apprécient le saké et ont l’habitude de se réunir pour le boire ensemble lors de funérailles. Il faut ensuite attendre le 8ème siècle et les « fudoki », rapports impériaux relatant les us et coutumes des différentes provinces japonaises, pour trouver de nouvelles mentions relatives à la production du saké. Ces cahiers donnent un éclairage sur les méthodes de production originelles.
Au 10ème siècle, le livre « Engishiki » commandé par l’empereur Daigo et consignant les traditions et lois et traditions de l’époque, donne une description plus précise des méthodes de production du saké de l’époque. Le saké était principalement produit à la cour impériale et était destiné à être bu par l’empereur ou bien lors de cérémonies religieuses.
Moyen-âge
Du 12ème au 15ème siècle, les temples bouddhistes et les sanctuaires Shinto sont devenus les principaux lieux de brassage du saké. C’est durant cette période que les méthodes de brassage moderne ont été développées.
C’est durant le moyen-âge qu’a été introduite l’acide lactique dans le processus de fermentation afin de maîtriser la prolifération microbienne. L’utilisation de riz poli qui jusque là était limitée à la fabrication du koji, fut étendue à la fabrication du saké. C’est également pendant le moyen-âge que la pasteurisation du saké fit sont apparition.
Epoque pré-moderne
Au 17ème siècle, au début de l’ère Edo, le morohaku (saké fabriqué à partir de riz poli) initialement produit dans les villes d’Itami et d’Ikeda, toutes deux dans la région de Kansai, gagna les 3 villes les plus importantes du pays à savoir Kyoto, Osaka et Edo (actuel Tokyo). C’est à Edo que la fabrication de morohaku s’est développée le plus rapidement pour atteindre une production de 38 000 000 de litres par an, ce qui représente une consommation annuelle moyenne de 54 litres par habitant.
Les méthodes de fabrication du saké au 18ème siècle ressemblaient grandement aux méthodes modernes à la différence que les quantités d’eau ajoutées au riz poli étaient bien moindres ce qui laisse penser qu’à cette époque, on préférait le saké bien plus épais et liquoreux. Le saké du 18ème siècle se distingue aussi par l’addition de cendres de bois dans le moromi (saké non filtré) afin d’atténuer l’acidité du produit fini. C’est également à cette époque que l’on a commencé à ajouter de l’alcool après l’étape de fermentation pour permettre une meilleure conservation.
Au début du 19ème siècle, le centre névralgique de la production du saké s’est déplacé d’Itami et Ikeda vers les villes de Kobe et Nishinomiya dans la préfecture de Hyogo. Le saké qui était alors produit se caractérisait par le recours à une eau locale (miyamizu) aux propriétés particulières. Cette eau riche en phosphate et en potassium facilite la prolifération du champignon à koji et des levures renforçant ainsi la fermentation du moromi. Cette phase de transition dans les procédés de fabrication se caractérise également par l’introduction de la roue à aubes qui permet d’accroître la productivité mais aussi d’améliorer la qualité du saké en atteignant des taux de polissage plus élevés que ce qu’autorisaient jusque là les méthodes de polissage manuelles. Le brassage du saké qui jusque là s’opérait tout au long de l’année, fut limité à la période hivernale afin de réduire les risques de contamination microbienne et de garantir une production régulière de saké de grande qualité.
Epoque moderne
L’arrivée de scientifiques européens au Japon au milieu du 19ème siècle marqua les débuts de la recherche scientifique en matière de saké.L’allemand Oskar Korschelt et le britannique Robert William Atkinson furent les premiers à s’intéresser à la science derrière les méthodes de production ancestrales et s’étonnèrent notamment du fait que la pasteurisation à basse température était connue des japonais depuis des centaines d’années. En 1904, l’institut national pour la recherche sur le brassage fut créé. En seulement quelques années, cet organisme permit aux méthodes de production du saké de s’uniformiser et de s’améliorer de manière significative. Le 20ème siècle vit encore de nombreux changement dans les procédés de fabrication du saké, des changements liés notamment à une meilleure compréhension du processus de fermentation, une amélioration des machines utilisées dans le polissage du riz et l’adoption de réservoirs en émail en remplacement des fûts de bois.